Soupe passée de petits pois et de leurs cosses, gnocchi de lait caillé, mousserons de la saint-jean, mouillettes saucées au suc de rôti
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 300 g de petits pois écossés
- 100 g de cosses de petits pois
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 50 g de crème fouettée
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Garniture
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de mousserons de la Saint-Jean de petit calibre
- 60 g de petits pois écossés
- 20 g de beurre
Mouillettes
- 4 tranches épaisses de pain de campagne
- 2 cl de jus de veau
- 2 gousses d’ail
- 30 g de gras de jambon
Préparation
Étape 1 : Préparation de la soupe
Porter à ébullition le fond blanc de volaille, y faire infuser les cosses de petits pois durant 20 minutes et filtrer au chinois étamine.
Faire suer les petits pois écossés dans un filet d’huile d’olive. Verser le fond blanc bouillant, ajouter le beurre et le sucre semoule, puis cuire rapidement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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