Soupe passée de petits pois et de leurs cosses, gnocchi de lait caillé, mousserons de la saint-jean, mouillettes saucées au suc de rôti

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

300 g de petits pois écossés
100 g de cosses de petits pois
50 cl de fond blanc de volaille
10 g de sucre semoule
50 g de beurre
50 g de crème fouettée
5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

Gnocchi

Garniture

5 cl de fond blanc de volaille
10 g de parmesan râpé
100 g de mousserons de la Saint-Jean de petit calibre
60 g de petits pois écossés
20 g de beurre

Mouillettes

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la soupe

Porter à ébullition le fond blanc de volaille, y faire infuser les cosses de petits pois durant 20 minutes et filtrer au chinois étamine.

Faire suer les petits pois écossés dans un filet d’huile d’olive. Verser le fond blanc bouillant, ajouter le beurre et le sucre semoule, puis cuire rapidement.