- 60 g de foie gras cru
- 25 g de truffe
- 50 cl de consommé de volaille
- 4 mini carottes avec leurs fanes
- 4 petits navets nouveaux avec leurs fanes
- 4 mini poireaux
- 4 asperges vertes fines
- 4 artichauts poivrade
- 8 pois mange-tout
- 40 petits pleurotes en forme d'huître
- 200 g de fèves (poids net écossées)
- 50 g de beurre
- 30 g d'oignon haché
- ½ gousse d'ail
- 10 g de gingembre en julienne fine
- 2 pincées de sucre
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Épluchez les carottes et les petits navets nouveaux en laissant 3 cm de fanes. Parez tous les légumes sauf les pleurotes. Faites cuire séparément chaque légume dans de l'eau bouillante salée pour qu'ils restent croquants. Rafraîchissez-les dans de l'eau froide, puis égouttez-les. Faites cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée, enlevez les peaux, éliminez les germes et coupez-les en deux.
Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et faites-y suer l'oignon haché.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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