Saint-pierre de la pêche locale du jour cuit entier comme on aime sur la riviera, jus tranché un peu amer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 saint-pierre de pays d’environ 600 g pièce
- 10 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 tomates vertes
- 3 citrons de pays non traités
- 12 pétales de tomate confite
- 4 courgettes-fleurs
- 4 bulbes de minifenouil
- 12 olives noires dénoyautées
- 4 ombelles de fenouil
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 30 g de beurre
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 12 feuilles de basilic opale
- fleur de sel
Préparation
Ebarber et écailler délicatement les saint-pierre. Retirer les ouïes et les viscères, puis rincer les poissons sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.
Eplucher 2 citrons à vif et les couper en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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