Recette de Ravioles mangue passion par Cédric Grolet

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Ravioles mangue passion

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 20 mnRepos 27 h 30 mn

Dessert FruitNiveau chef

Un dessert simple mais gourmand, ces délicieuses petites ravioles à la mangue sont accompagnées d'un sorbet à la passion que l'on parsème de pesto coriandre.

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Ingrédients (8 personnes)

Sorbet passion

500 g d’eau
250 g de sucre semoule
100 g de glucose atomisé
15 g de super neutrose
500 g de lait
500 g de purée de fruit de la passion
6 graines de fruits de la passion

Ravioles

Pesto coriandre

Finition des ravioles

16 billes de mangue
400 g d’eau
15 g de sucre semoule
5 g de coriandre

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Sorbet passion

La veille, portez l’eau à ébullition. Mélangez le sucre avec le glucose atomisé et le super neutrose et ajoutez-les dans la casserole. Débarrassez et entreposez au réfrigérateur 30 min. Lorsque la préparation est froide, ajoutez le lait, la purée et les graines de Passion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez dans un bac. Laissez reposer 24 h au frais.

Le jour même, mixez de nouveau au mixeur plongeant, puis turbinez.

Étape 2 : Ravioles

Mélangez la farine, les jaunes d’œufs et la coriandre dans un batteur muni du fouet jusqu’à ce que l’appareil soit homogène, puis filmez au contact. Laissez reposer au moins 3 h au réfrigérateur.