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Ravioles mangue passion

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Crédits : Pierre Monetta

Un dessert simple mais gourmand, ces délicieuses petites ravioles à la mangue sont accompagnées d'un sorbet à la passion que l'on parsème de pesto coriandre.

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Ingrédients (8 personnes)

Sorbet passion

Finition des ravioles

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Sorbet passion

La veille, portez l’eau à ébullition. Mélangez le sucre avec le glucose atomisé et le super neutrose et ajoutez-les dans la casserole. Débarrassez et entreposez au réfrigérateur 30 min. Lorsque la préparation est froide, ajoutez le lait, la purée et les graines de Passion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez dans un bac. Laissez reposer 24 h au frais.

Le jour même, mixez de nouveau au mixeur plongeant, puis turbinez.

Étape 2 : Ravioles

Mélangez la farine, les jaunes d’œufs et la coriandre dans un batteur muni du fouet jusqu’à ce que l’appareil soit homogène, puis filmez au contact. Laissez reposer au moins 3 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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