Foie gras aux poires épicées
Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
Indescriptible foie gras... Il reste l'une des stars préférées des fêtes et de grandes occasions, et il y a bien des raisons à cela. Il y a d'ailleurs tout autant de façons de l'accommoder. Cette version le propose pressé avec des poires épicées pour sublimer ses saveurs. Les chips de poires apportent quant à elles pep's et croustillant. Un peu de patience avant la dégustation, les 4 premières étapes doivent se réaliser la veille.
Préparation du foie gras
Préparation des poires
Préparation des copeaux de poire séchés
- 2 poires martin sec
- 1 citron
- 200 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
Préparation de la réduction de porto
- 50 cl de porto rouge
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation du foie gras
A faire la veille.
Séparer les deux lobes du foie gras. Vérifier qu’il ne reste pas de vaisseaux ni de parties sanguinolentes. Le tailler en tranches régulières de 2 cm d’épaisseur. Les déposer dans un plat, les arroser de porto et bien les badigeonner avec un pinceau. Filmer le plat et le réserver au frais pendant 30 minutes.
Étape 2 : Préparation des poires
A faire la veille.
Peler les poires, les couper en deux dans leur longueur. Retirer le cœur et les pépins avec une cuillère à pomme parisienne. Avec un petit couteau, enlever au centre le prolongement de la queue. Puis tailler la chair en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les déposer bien à plat dans une plaque, les saupoudrer de quatre-épices, de sel et de poivre blanc.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
