Poire Williams enfumée au foin de Crau, crème glacée foin et tonka, miso vanille, émulsion lactée

Nouvelle recette
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Crédits : Pascal Lattes
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Ingrédients (4 personnes)

Crème glacée au foin de Crau et tonka

Tuile lactée

Émulsion lactée

Préparation

Étape 1 : Crème glacée au foin de Crau et tonka

Battre les jaunes et sucre, glucose déshydraté et le stabilisateur. Faire chauffer la crème, le lait, le foin et la vanille, laisser infuser à couvert 30 minutes passer au chinois et porter à nouveau à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs. Râper la fève tonka dans le mélange et cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Verser en bol Pacojet et bloquer au grand froid

Étape 2 : Tuile lactée

Cuire le riz rond dans le lait comme un riz au lait, à feu doux pendant 30 minutes en ajoutant le sucre, la vanille et le miso. Mixer le riz au mixer pour obtenir une pâte bien lisse, l'étaler sur un tapis Silpat et sécher au four une heure à 110 degrés.

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