Pêches en vinaigrette, sorbet pêche
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Ce dessert qui évolue entre fraîcheur et douceur, exige que les pêches soient à parfaite maturité. C’est alors que l’accord assez inattendu de l’huile d’olive citronnée et sucrée et de ce fruit trouve sa plénitude.
Préparation du sorbet pêche
- 1 kg de pulpe de pêche
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 5 g de fructodan
- 50 g de pêches séchées
- 24,5 cl d’eau
Préparation de la vinaigrette olive, citron
- 25 g de sucre glace
- 4 citrons
- 80 g d’huile d’olive fruitée
- 1 tour de moulin à poivre
Préparation des pêches
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet pêche
Faire un sirop avec le sucre, l’eau, le glucose atomisé et le fructodan. Le refroidir. Ajouter la pulpe de pêche. Mélanger. Turbiner. Hacher les pêches séchées. Les incorporer dans le sorbet. Réserver au congélateur.
Étape 2 : Préparation de la vinaigrette olive, citron
Déposer le sucre glace dans un récipient. Presser le jus des citrons, le verser et bien mélanger le tout. Verser peu à peu l’huile d’olive en fouettant énergiquement. Donner un tour de moulin à poivre. Remuer et réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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