Pavé de saumon sauvage de loire à la poêle, beurre noisette aux truffes écrasées, tomates confites et basilic en friture

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Sauce

20 cl de bouillon de poule
3 cl de vinaigre balsamique
1 cl de vinaigre de vin vieux
50 g de beurre noisette
25 g de truffes noires du Périgord
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Cuisson des pavés de saumon

Parer les pavés de saumon afin qu’ils soient identiques, puis retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.

Faire chauffer une poêle noire avec un filet d’huile d’olive, assaisonner les pavés de fleur de sel et les saisir du côté de la présentation. Les colorer de tous les côtés, puis ajouter une noix de beurre et finir la cuisson du saumon en l’arrosant sans cesse de beurre moussant.