Pavé de saumon sauvage de loire à la poêle, beurre noisette aux truffes écrasées, tomates confites et basilic en friture
- 4 pavés de saumon de 180 g pièce pris dans les filets du dos d’un saumon de 6 kg
- 48 pétales de tomate confite
- 12 feuilles de basilic frit
- 20 g de beurre
- mignonnette de poivre du Sarawak
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Sauce
- 20 cl de bouillon de poule
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 1 cl de vinaigre de vin vieux
- 50 g de beurre noisette
- 25 g de truffes noires du Périgord
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Cuisson des pavés de saumon
Parer les pavés de saumon afin qu’ils soient identiques, puis retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.
Faire chauffer une poêle noire avec un filet d’huile d’olive, assaisonner les pavés de fleur de sel et les saisir du côté de la présentation. Les colorer de tous les côtés, puis ajouter une noix de beurre et finir la cuisson du saumon en l’arrosant sans cesse de beurre moussant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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