Une nouvelle version du Paris-Brest, cette fois-ci à la pistache avec une délicieuse pâte à choux et une crème pralinée pistache qui vous fera fondre de gourmandise !
Pâte à choux
Praliné pistache
- 500 g de pistaches
- 250 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 10 g de fleur de sel
Pâte de pistache
- 100 g de pistaches
- 7 g de sucre glace
- 0,2 g de fleur de sel
Crème pralinée pistache
- 600 g de crème pâtissière
- 90 g de praliné pistache
- 60 g de pâte de pistache
- 520 g de crème au beurre
Crumble vert
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 1 g de colorant vert
- 0,7 g de colorant rouge
- 1 blanc d’œuf
- 80 g de pistaches de Sicile
Pistaches torréfiées
Montage et finitions
- Sucre glace
- Peaux de pistache
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Réalisez et dressez la pâte à choux pour Paris-Brest en suivant cette recette.
Étape 2 : Praliné pistache
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et faites-y torréfier les pistaches pendant 15 min. Faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel et, lorsqu’il est à 180 °C, versez-le sur les pistaches. Mixez à l’aide d’un robot-coupe, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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