Une nouvelle version du Paris-Brest, cette fois-ci à la pistache avec une délicieuse pâte à choux et une crème pralinée pistache qui vous fera fondre de gourmandise !
Ingrédients (10 personnes)
- 500 g de pistaches
- 250 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 10 g de fleur de sel
- 100 g de pistaches
- 7 g de sucre glace
- 0,2 g de fleur de sel
- 600 g de crème pâtissière
- 90 g de praliné pistache
- 60 g de pâte de pistache
- 520 g de crème au beurre
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 1 g de colorant vert
- 0,7 g de colorant rouge
- 1 blanc d’œuf
- 80 g de pistaches de Sicile
- Sucre glace
- Peaux de pistache
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Réalisez et dressez la pâte à choux pour Paris-Brest en suivant cette recette.
Étape 2 : Praliné pistache
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et faites-y torréfier les pistaches pendant 15 min. Faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel et, lorsqu’il est à 180 °C, versez-le sur les pistaches. Mixez à l’aide d’un robot-coupe, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande










Les autres recettes de Cédric Grolet







