Une nouvelle version du Paris-Brest, cette fois-ci à la pistache avec une délicieuse pâte à choux et une crème pralinée pistache qui vous fera fondre de gourmandise !
Pâte à choux
Praliné pistache
- 500 g de pistaches
- 250 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 10 g de fleur de sel
Pâte de pistache
- 100 g de pistaches
- 7 g de sucre glace
- 0,2 g de fleur de sel
Crème pralinée pistache
- 600 g de crème pâtissière
- 90 g de praliné pistache
- 60 g de pâte de pistache
- 520 g de crème au beurre
Crumble vert
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 1 g de colorant vert
- 0,7 g de colorant rouge
- 1 blanc d’œuf
- 80 g de pistaches de Sicile
Pistaches torréfiées
Montage et finitions
- Sucre glace
- Peaux de pistache
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Réalisez et dressez la pâte à choux pour Paris-Brest en suivant cette recette.
Étape 2 : Praliné pistache
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et faites-y torréfier les pistaches pendant 15 min. Faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel et, lorsqu’il est à 180 °C, versez-le sur les pistaches. Mixez à l’aide d’un robot-coupe, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
