Recette de Paris-brest pistache par Cédric Grolet

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Paris-brest pistache

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 h 30 mnCuisson 1 h 40 mnRepos 3 h 30 mn

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

Une nouvelle version du Paris-Brest, cette fois-ci à la pistache avec une délicieuse pâte à choux et une crème pralinée pistache qui vous fera fondre de gourmandise !

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte à choux

400 g de pâte à choux

Praliné pistache

500 g de pistaches
250 g de sucre semoule
80 g d’eau
10 g de fleur de sel

Pâte de pistache

Crème pralinée pistache

Crumble vert

100 g de beurre
125 g de farine
125 g de sucre cassonade
1 g de colorant vert
0,7 g de colorant rouge
1 blanc d’œuf
80 g de pistaches de Sicile

Pistaches torréfiées

100 g de pistaches brutes

Montage et finitions

Sucre glace
Peaux de pistache

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Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Réalisez et dressez la pâte à choux pour Paris-Brest en suivant cette recette.

Étape 2 : Praliné pistache

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et faites-y torréfier les pistaches pendant 15 min. Faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel et, lorsqu’il est à 180 °C, versez-le sur les pistaches. Mixez à l’aide d’un robot-coupe, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.