Paris-brest amande
Par
Cédric Grolet
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Découvrez la recette du Paris-Brest aux amandes, ce grand classique de la pâtisserie française va en faire fondre plus d'un...
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Ingrédients (10 personnes)
Pâte à choux
Amandes au lait
Crumble blanc
- 150 g de beurre
- 187 g de farine
- 187 g de cassonade
- 9 g d’oxyde de titane
- 60 g de bâtonnets d’amandes
- 20 g d’amandes hachées
- 10 g de blanc d’œuf
Crème au beurre
- 45 g de lait
- 35 g de jaunes d’œufs
- 105 g de sucre semoule
- 200 g de beurre
- 30 g de blancs d’œufs
- 20 g d’eau
Praliné amande
- 400 g d’amandes brutes
- 200 g de sucre semoule
- 64 g d’eau
- 8 g de fleur de sel
Pâte d'amande
- 250 g d’amandes brutes
- 20 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
Crème amande
Amandes torréfiées
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Réalisez et dressez la pâte à choux pour Paris-Brest comme indiqué ici.
Étape 2 : Amandes au lait
Émondez les amandes, sans jeter les peaux. Faites sécher ces dernières et réservez-les pour la finition. Mettez les amandes émondées à tremper dans le lait pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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