Homard et fèves au bouillon rafraîchi
En quête d’une délicieuse entrée pour un repas de fête ? Optez pour le homard et fèves au bouillon rafraîchi d’Alain Ducasse. Ébouillantez le homard puis récupérez la chair et les parties crémeuses, préparez une savoureuse gelée composée d’oignon, fenouil, céleri, tomate, ail, cognac, estragon et gingembre puis réalisez la purée de fèves. Dressez dans des verrines et servez cette belle entrée sans plus tarder.
Homard
Gelée
- 1 oignon de 60 g
- 130 g de fenouil
- 1 côte de céleri
- 1 tomate
- 1 gousse d’ail
- 20 g de gingembre frais
- 20 g de concentré de tomate
- 5 cl de cognac
- 4 feuilles d’estragon
- 50 cl de bouillon de légumes (voir p. 600)
- 1 feuille de gélatine
Purée de fèves
Préparation
Étape 1 : Homard
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Ajoutez le gros sel et le poivre en grains. Arrachez les pinces du homard avec des élastiques.
Plongez le homard et les pinces dans l’eau bouillante. Laissez cuire le corps 4 min. Égouttez-le. Laissez les pinces encore 2 min.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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