Homard et fèves au bouillon rafraîchi

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Crédits : DG productions – Françoise Nicol

En quête d’une délicieuse entrée pour un repas de fête ? Optez pour le homard et fèves au bouillon rafraîchi d’Alain Ducasse. Ébouillantez le homard puis récupérez la chair et les parties crémeuses, préparez une savoureuse gelée composée d’oignon, fenouil, céleri, tomate, ail, cognac, estragon et gingembre puis réalisez la purée de fèves. Dressez dans des verrines et servez cette belle entrée sans plus tarder.

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Préparation

Étape 1 : Homard

Faites bouillir une grande casserole d’eau. Ajoutez le gros sel et le poivre en grains. Arrachez les pinces du homard avec des élastiques.

Plongez le homard et les pinces dans l’eau bouillante. Laissez cuire le corps 4 min. Égouttez-le. Laissez les pinces encore 2 min.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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