Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Panisses chorizo et romarin

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Crédits : Guillaume Czerw

Inspiré par le Sud, des petites gourmandises à la farine de pois chiche, subtilement parfumées au chorizo et au romarin... C'est crémeux et ensoleillé tout à la fois...

Le mot du chef : « Après une partie de pétanque chez des amis, dans le Var, la mère de mon pote nous a servi des panisses au moment de l’apéro. J’ai trouvé ça tellement intéressant qu’en rentrant chez moi, j’ai repris la recette en remplaçant l’eau par de la crème fraîche, pour rendre la panisse plus crémeuse et plus gourmande… J’en ai profité pour ajouter du chorizo d’Eric Ospital et du romarin pour apporter une pointe herbacée et souligner le caractère provençal de la recette. »

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à panisses

  • 1 c. à s. de romarin
  • 1 l de crème liquide
  • 160 g de farines de pois chiche
  • 1 c. à c. rase de sel
  • 3 pincées de poivre moulu

Cuisson

  • 100 g de chorizo

Préparation

Étape 1 : Pâte à panisses

La veille, hachez le romarin et portez la crème liquide à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine de pois chiche, le sel, le poivre moulu et le romarin haché. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

Étape 2 : Cuisson

Coupez le chorizo en petits dés (brunoise). Faites cuire la pâte à feu doux pendant 15 minutes sans cesser de remuer. La pâte doit être bien cuite pour que les panisses ne se cassent lors du passage en friteuse. Ajoutez alors le chorizo en dés. Versez la pâte dans un moule rectangulaire sur 2 cm d'épaisseur, filmez au contact, puis mettez au réfrigérateur pour la nuit.

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