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Croissants

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Crédits : Phlippe Vaurès Santamaria

Découvrez l'une des recettes du livre événement de Cédric Grolet : Opéra, qui marque l'entrée de Cédric Grolet dans un nouveau monde, celui de la boulangerie pâtisserie.

Le mot du chef :

" Plus radicale, la nouvelle façon de faire de la pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie passe également par une réduction des temps de repos et de congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage dans l'instant."

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Ingrédients (15 pièces)

Pâte à croissant

  • 1 kilo de farine T45
  • 420 g d'eau
  • 50 g d'oeufs entiers
  • 45 g de levure fraîche
  • 18 g de sel
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de miel
  • 70 g de beurre
  • 400 g de beurre de tourage

Dorure

  • 300 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g de crème liquide

Préparation

Étape 1 : Pâte à croissant

Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.

Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

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