" Plus radicale, la nouvelle façon de faire de la pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie passe également par une réduction des temps de repos et de congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage dans l'instant."