Une recette de base très gourmande, un délicieux nougat à la noisette à incorporer dans un un dessert comme le fameux Noisette d'Arnaud Lallement.
Ingrédients
- 250 g de noisettes entières
- 210 g de sucre semoule
- 75 g de glucose
- 50 g d’eau
- 135 g de miel
- 30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
- 30 g d’arôme caramel
- poudre d’or
Préparation
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Mettez les noisettes entières sur une plaque allant au four et faites-les torréfier 20 min.
Mettez 200 g de sucre semoule, le glucose et l’eau à chauffer dans une casserole. Dans une autre casserole, faites chauffer le miel.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, montez le blanc d’œuf avec le sucre restant. Ajoutez le miel lorsqu’il atteint 60 °C, puis le sirop sucre-glucose lorsqu’il atteint 155 °C. Desséchez 5 min au chalumeau sous le batteur, puis ajoutez l’arôme caramel et les noisettes torréfiées. Constituez des petits nougats de la forme et de la taille d’une noisette. Laissez refroidir, puis recouvrez de poudre d’or.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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