Noisettes de veau, purée à l'huile d'olive et brisures de truffe

Georges Tumay
Par

J'ai réalisé cette recette avec de la truffe d'été. Si vous n'avez pas de sauce demi glace utilisez du fond de veau lié. Pour la purée oubliez l'huile d'olive industrielle et privilégiez une bonne huile de producteur.

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Préparation

Assaisonner le filet.

Chauffer le four à 170°.

Dans une cocotte en fonte, fondre le beurre et l’huile puis colorer le filet sur toutes les faces. Ajouter l’oignon ciselé et laisser blondir 3 minutes. Déglacer avec la crème balsamique et le vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter la sauce demi-glace. Couvrir et cuire au four 1h20.

Pendant la cuisson de la viande, déposer les pommes de terre, le thym et les gousses d’ail dans une grande casserole. Verser de l’eau froide largement au-dessus des pommes de terre. Cuire à légers frémissements.

Une fois cuites, passer les pommes de terre et l’ail, retirer le thym et ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre et la muscade puis passer au presse-purée. Ajouter les brisures de truffe. Réserver au bain-marie.

Une fois cuit, sortir le filet de la cocotte. Réduire la sauce jusqu’à l’onctuosité désirée, ajouter la truffe hachée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le filet en 9 tranches puis dresser joliment avec la purée, la sauce et quelques lamelles de truffe.

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