Une préparation légère de fraises et litchis frais, accompagné d'une meringue et d'une émulsion litchi.
Meringue
- 250 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de sucre glace
- 10 g de poudre de citron vert
Jus de fraise
- 1 kg de fraises gariguettes
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de jus de citron
- 2 feuilles de gélatine
Émulsion litchi
- 5 feuilles de gélatine
- 50 g de sirop à 30° (25 g de sucre semoule + 25 g d’eau)
- 500 g de purée de litchi
- 500 g de crème fraîche liquide à 35 % de m.g.
- 10 gouttes d’extrait de litchi
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Meringue
Préchauffez le four à 60 °C (th. 1-2).
Dans une casserole, mélangez, puis faites chauffer jusqu’à 50 °C les blancs d’œufs avec le sucre, le sucre glace et la poudre de citron vert. Montez le tout au batteur électrique jusqu’à ce qu’un ‹ bec d’oiseau › se forme au bout du fouet. Pochez des petites pointes de meringue à l’aide d’une douille unie sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez les meringues pour 7-8 h.
Étape 2 : Jus de fraise
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Lavez et équeutez les fraises. Dans un cul-de-poule, mélangez les fraises avec le sucre et le jus de citron. Filmez hermétiquement et faites cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrez avec un chinois sans écraser les fraises, puis ajoutez la gélatine essorée. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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