Recette de Île flottante par Guy Savoy

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île flottante

Par Guy Savoy

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Crédits : Laurence Mouton

Préparation 20 mnCuisson 20 mn

Dessert Œuf

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Ingrédients (6 personnes)

La crème anglaise vanille

Le sabayon nature

95 g d’eau
95 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs
120 g d’eau minérale
Le jus de 1 citron (4 cl)

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Préparation

Étape 1 : La crème anglaise vanille

Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Lorsqu’il bout, versez le lait vanillé sur les œufs blanchis en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 83 °C environ. Lorsque la crème nappe la cuillère en bois, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Étape 2 : Le sabayon nature

Versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à frémissement pour réaliser un sirop à 30°. Lorsque le sucre s’est intégralement dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Mettez les blancs d’œufs, le sirop à 30°, l’eau minérale et le jus de citron dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Montez le sabayon jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.