Club mangue et vanille de Madagascar, 2007

Recette offerte !
Crédits : Rina Nurra

Ma première pâtisserie façon "snacking" : un petit plaisir sucré qui prend des allures de club-sandwich… Un mélange de genres, certes, mais au service du goût ! Le pain de mie est remplacé par un biscuit à la pistache tendre et moelleux tandis que la mangue, lovée dans une ganache vanille généreuse, joue brillamment le rôle de garniture.

Préparation

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Étape 1 : Ganache vanille

Mettez la crème liquide dans une casserole et ajoutez la gélatine en poudre. Laissez-la prendre 5 min, puis ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Faites chauffer la crème à frémissements, puis laissez infuser 10 à 15 min.

Concassez le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier. Retirez les gousses de vanille de la casserole, puis versez progressivement la crème sur le chocolat blanc et mélangez. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Biscuit pistache

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mettez les œufs entiers, le jaune d’œuf, le sucre et le zeste d’orange râpé dans un saladier au-dessus d’un bain-marie à 40 °C. Faites chauffer la préparation tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Si vous n’avez pas de thermomètre pour évaluer la température du bain-marie, sachez que la préparation aux œufs doit être juste tiède.

Mettez l’appareil dans la cuve d’un batteur muni du fouet et faites-le monter pour le faire refroidir, jusqu’à ce qu’il prenne une texture bien lisse. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la pâte de pistache en travaillant le tout à la maryse.

Incorporez la crème pistache à la crème aux œufs, puis tamisez ensemble la farine et la fécule directement dessus. Mélangez.

Versez cet appareil dans un cadre en inox de 20 × 20 cm et de 4 cm de hauteur. Enfournez et laissez cuire 15 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir, puis démoulez le biscuit et coupez-le en 2 rectangles de 20 x 10 cm. Vous pouvez retirer la croûte du biscuit pistache en la frottant délicatement avec vos doigts. Vous obtiendrez ainsi un beau biscuit vert clair.

Étape 3 : Montage et finitions

Pelez la mangue à l’aide d’un couteau d’office, puis taillez-la en tranches de 5 mm d’épaisseur. Vous aurez moins de mal à éplucher les mangues avec un couteau d’office qu’avec un couteau-économe. Coupez les côtés afin d’obtenir des rectangles réguliers. Réservez ces rectangles de mangue et conservez éventuellement les parures.

Montez légèrement la crème vanille bien froide dans la cuve d’un batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache.

Posez le cadre en inox de 20 x 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une grande assiette et déposez le premier rectangle de biscuit pistache dans le fond. Étalez une couche généreuse de ganache vanille sur le biscuit à l’aide d’une spatule ou d’une grosse cuillère.

Disposez les tranches de mangue sur la ganache, de manière à recouvrir toute la surface du gâteau. Au besoin, utilisez les petites parures de mangue pour boucher les trous.

Ajoutez une seconde couche de ganache vanille sur les mangues.

Surmontez le tout du deuxième rectangle de biscuit pistache, lissez la tranche à la maryse ou à la spatule plate, puis mettez au réfrigérateur pour 2 h.

Retirez délicatement le cadre en inox et coupez légèrement les 4 côtés du gâteau avec un couteau-scie afin d’avoir des bords bien nets.

Coupez le gâteau en 3 rectangles égaux dans le sens de la largeur. Coupez ensuite chaque rectangle en deux dans la diagonale, de manière à obtenir en tout 6 triangles.

Le biscuit pistache étant très délicat à manipuler, je vous conseille d’utiliser un couteau-scie pour le couper.

Conseils

Choisissez des mangues bien mûres : les clubs seront ainsi meilleurs et plus faciles à couper.

Le chef utilise de la gélatine en poudre, mais vous pouvez aussi bien préférer la gélatine sous forme de feuille. Sachez que 3 g correspondent à 1,5 feuilles de gélatine. Faites-la tremper dans un bol d’eau froide quelques minutes et essorez-la avant de l’ajouter à la crème.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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