Recette de Mie chou : choux à la crème infusée au pain grillé par François Daubinet

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Mie chou : choux à la crème infusée au pain grillé

Par François Daubinet

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Crédits : Thierry Caron

Préparation 1 hRepos 8 h

Dessert FacileRecette pas chèrePâtisserie

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Ingrédients (20 pièces)

Pâte à choux

170 g de lait entier UHT
170 g d'eau
170 g de beurre doux
4 g de sel fin
6 g de sucre semoule
170 g de farine de Kamut (Roland Feuillas)
310 g d’œufs entiers
QS farine de riz

Praliné amande et pain grillé

70 g d'eau
170 g de sucre semoule
30 g de glucose
150 g d'amandes entières brutes
79 g de pain grillé en morceaux
1 g de fleur de sel

Crème infusée au pain grillé

2 kg de crème liquide UHT 35%
500 g de pain grillé en morceaux
1/2 gousse de vanille de Madagascar
20 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre cassonade
3 g de pectine X58
18 g de masse gélatine

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Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Homogénéiser, dessécher puis transvaser dans la cuve du batteur.

À l’aide de la feuille, ajouter les œufs entiers progressivement en veillant à régler la pâte à choux.

Dresser des choux de 40 g, tamiser de farine de riz et cuire environ 1 heure à 155°C.