Mie chou : choux à la crème infusée au pain grillé
Pâte à choux
- 170 g de lait entier UHT
- 170 g d'eau
- 170 g de beurre doux
- 4 g de sel fin
- 6 g de sucre semoule
- 170 g de farine de Kamut (Roland Feuillas)
- 310 g d’œufs entiers
- QS farine de riz
Praliné amande et pain grillé
- 70 g d'eau
- 170 g de sucre semoule
- 30 g de glucose
- 150 g d'amandes entières brutes
- 79 g de pain grillé en morceaux
- 1 g de fleur de sel
Crème infusée au pain grillé
- 2 kg de crème liquide UHT 35%
- 500 g de pain grillé en morceaux
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 20 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre cassonade
- 3 g de pectine X58
- 18 g de masse gélatine
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Homogénéiser, dessécher puis transvaser dans la cuve du batteur.
À l’aide de la feuille, ajouter les œufs entiers progressivement en veillant à régler la pâte à choux.
Dresser des choux de 40 g, tamiser de farine de riz et cuire environ 1 heure à 155°C.
Étape 2 : Praliné amande et pain grillé
Torréfier les amandes à 165°C pendant 20 minutes. Griller les morceaux de pain à 200°C jusqu’à coloration intense.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 175°C, ajouter la fleur de sel et verser sur les amandes et les morceaux de pain grillés.
Une fois la masse entièrement refroidie, mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une masse de praliné souple.
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