Mie chou

Nouvelle recette
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Crédits : Thierry Caron

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Ingrédients (20 pièces)

Praliné amande et pain grillé

Crème infusée au pain grillé

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Homogénéiser, dessécher puis transvaser dans la cuve du batteur.

À l’aide de la feuille, ajouter les œufs entiers progressivement en veillant à régler la pâte à choux.

Dresser des choux de 40 g, tamiser de farine de riz et cuire environ 1 heure à 155°C.

Étape 2 : Praliné amande et pain grillé

Torréfier les amandes à 165°C pendant 20 minutes. Griller les morceaux de pain à 200°C jusqu’à coloration intense.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 175°C, ajouter la fleur de sel et verser sur les amandes et les morceaux de pain grillés.

Une fois la masse entièrement refroidie, mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une masse de praliné souple.

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