Mie chou : choux à la crème infusée au pain grillé

Premium
Crédits : Thierry Caron

64
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (20 pièces)

Praliné amande et pain grillé

Crème infusée au pain grillé

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Homogénéiser, dessécher puis transvaser dans la cuve du batteur.

À l’aide de la feuille, ajouter les œufs entiers progressivement en veillant à régler la pâte à choux.

Dresser des choux de 40 g, tamiser de farine de riz et cuire environ 1 heure à 155°C.

Étape 2 : Praliné amande et pain grillé

Torréfier les amandes à 165°C pendant 20 minutes. Griller les morceaux de pain à 200°C jusqu’à coloration intense.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 175°C, ajouter la fleur de sel et verser sur les amandes et les morceaux de pain grillés.

Une fois la masse entièrement refroidie, mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une masse de praliné souple.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef

Les autres recettes de François Daubinet

Par et 1 autre chef