Ingrédients (20 biscuits)
- 125 g de beurre doux
- 57 g de vergeoise brune
- 57 g de cassonade
- 100 g de sucre semoule
- 70 g d’œufs entiers
- 90 g de maïzena
- 140 g de farine T55
- 3 g de fleur de sel
- 2 g de baking powder
- 25 g de cacao en poudre
- 140 de couverture Manjari
- 200 g de grué de cacao
- 115 g de couverture Manjari (Valrhona)
- 90 g de crème liquide UHT 35% MG
Préparation
Étape 1 : Appareil à cookie chocolat
Mélanger le beurre pommade avec les sucres, ajouter les œufs entiers tempérés, puis le reste des ingrédients. Mélanger dans un robot pâtissier muni de la feuille/pâle le beurre pommade avec les sucres, pour obtenir un appareil homogène. Ajouter les œufs et bien mélanger. Verser ensuite les ingrédients secs et mélanger pour amalgamer les poudres. Lorsque la préparation est bien homogène et que l’on ne voit plus de traces de farine, ajouter la couverture Manjari hachée. Mélanger, ajouter la couverture Manjari hachée et homogénéiser. Former des boules de 40 g et réserver.
Étape 2 : Ganache Manjari
Porter la crème à frémissement, verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une belle émulsion. Mouler en sphère de 2,5 cm de diamètre et congeler. Démouler les sphères et réserver au congélateur.
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