Recette de Cookies chocolat et grué de cacao par François Daubinet

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Cookies chocolat et grué de cacao

Par François Daubinet

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Crédits : Géraldine Martens

Dessert ChocolatFacilePâtisserie

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Ingrédients (20 biscuits)

Appareil à cookie chocolat

125 g de beurre doux
57 g de vergeoise brune
57 g de cassonade
100 g de sucre semoule
70 g d’œufs entiers
90 g de maïzena
140 g de farine T55
3 g de fleur de sel
2 g de baking powder
25 g de cacao en poudre
140 de couverture Manjari
200 g de grué de cacao

Ganache Manjari

115 g de couverture Manjari (Valrhona)
90 g de crème liquide UHT 35% MG

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Préparation

Étape 1 : Appareil à cookie chocolat

Mélanger le beurre pommade avec les sucres, ajouter les œufs entiers tempérés, puis le reste des ingrédients. Mélanger dans un robot pâtissier muni de la feuille/pâle le beurre pommade avec les sucres, pour obtenir un appareil homogène. Ajouter les œufs et bien mélanger. Verser ensuite les ingrédients secs et mélanger pour amalgamer les poudres. Lorsque la préparation est bien homogène et que l’on ne voit plus de traces de farine, ajouter la couverture Manjari hachée. Mélanger, ajouter la couverture Manjari hachée et homogénéiser. Former des boules de 40 g et réserver.

Étape 2 : Ganache Manjari

Porter la crème à frémissement, verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une belle émulsion. Mouler en sphère de 2,5 cm de diamètre et congeler. Démouler les sphères et réserver au congélateur.