Pâte à choux
- 90 g d'eau
- 90 g de lait entier
- 90 g de beurre doux
- 2 g de sel fin
- 3 g de sucre semoule
- 90 g de farine T55
- 150 g d’œufs entiers
Crémeux chocolat
- 175 g de lait entier
- 175 g de crème liquide 35%
- 60 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 180 g de couverture 70%
Glaçage chocolat
- 90 g d'eau
- 120 g de sucre semoule
- 140 g de glucose
- 140 g de lait concentré sucré
- 200 g de couverture 70%
- 260 g de nappage neutre
- 30 g d'eau
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger à la spatule. Dessécher quelques minutes afin d’homogénéiser la masse.
Déposer la panade dans une cuve de batteur et à l’aide de la feuille, ajouter les œufs progressivement.
Lorsque la texture est réglée, dresser en éclairs sur plaques antiadhésives et cuire. Réserver.
Étape 2 : Crémeux chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu et réaliser une belle émulsion. Mixer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
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