
Bar de ligne, petits pois, crème de coquillages poivrée
Bar de ligne, petits pois, crème de coquillages poivrée
Par
Arnaud Lallement
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Préparation du bar
Préparation du jus d’arrêtes
- 125 g d’oignons
- 75 g d’échalote
- 75 g de céleri branche
- 75 g de poireau
- 250 g de tomate
- Les têtes de poisson et les arrêtes, rincées
- 20 g de concentré de tomate
- 25 cl de vinaigre de Reims
- 2 g de piment d'Espelette
Préparation de la purée de petits pois
Réalisation de la sauce coquillages
- 250 g de jus de coquillage réduit à 25 g
- 200g de crème liquide
- 5 g de beurre
- Essence de poivre
Dressage
- Affila cress
- Sauce poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du bar
Écailler les poissons et garder les écailles puis les rincer sous l'eau. Faire frire les écailles à 170°C jusqu'à coloration dorée.
Lever les filets. Retirer la chaire de la partie ventrale en gardant la peau puis replier la peau pour former des rouleaux. Filmer les rouleaux puis cuire 1 min au cuit-vapeur afin de coller la peau ou dans une casserole d'eau à 80°C. Refroidir.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Arnaud Lallement