Bar de ligne, petits pois, crème de coquillages poivrée
Par
Arnaud Lallement
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation du bar
Préparation du jus d’arrêtes
- 125 g d’oignons
- 75 g d’échalote
- 75 g de céleri branche
- 75 g de poireau
- 250 g de tomate
- Les têtes de poisson et les arrêtes, rincées
- 20 g de concentré de tomate
- 25 cl de vinaigre de Reims
- 2 g de piment d'Espelette
Préparation de la purée de petits pois
Réalisation de la sauce coquillages
- 250 g de jus de coquillage réduit à 25 g
- 200g de crème liquide
- 5 g de beurre
- Essence de poivre
Dressage
- Affila cress
- Sauce poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du bar
Écailler les poissons et garder les écailles puis les rincer sous l'eau. Faire frire les écailles à 170°C jusqu'à coloration dorée.
Lever les filets. Retirer la chaire de la partie ventrale en gardant la peau puis replier la peau pour former des rouleaux. Filmer les rouleaux puis cuire 1 min au cuit-vapeur afin de coller la peau ou dans une casserole d'eau à 80°C. Refroidir.
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