Bar de ligne, petits pois, crème de coquillages poivrée

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Crédits : Gérald Malaisé
Ingrédients (4 personnes)

Préparation du bar

Préparation de la purée de petits pois

Réalisation de la sauce coquillages

Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation du bar

Écailler les poissons et garder les écailles puis les rincer sous l'eau. Faire frire les écailles à 170°C jusqu'à coloration dorée.

Lever les filets. Retirer la chaire de la partie ventrale en gardant la peau puis replier la peau pour former des rouleaux. Filmer les rouleaux puis cuire 1 min au cuit-vapeur afin de coller la peau ou dans une casserole d'eau à 80°C. Refroidir.

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