Bar de ligne, petits pois, crème de coquillages poivrée
Bar de ligne, petits pois, crème de coquillages poivrée
Par
Arnaud Lallement
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Préparation du bar
Préparation du jus d’arrêtes
- 125 g d’oignons
- 75 g d’échalote
- 75 g de céleri branche
- 75 g de poireau
- 250 g de tomate
- Les têtes de poisson et les arrêtes, rincées
- 20 g de concentré de tomate
- 25 cl de vinaigre de Reims
- 2 g de piment d'Espelette
Préparation de la purée de petits pois
Réalisation de la sauce coquillages
- 250 g de jus de coquillage réduit à 25 g
- 200g de crème liquide
- 5 g de beurre
- Essence de poivre
Dressage
- Affila cress
- Sauce poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du bar
Écailler les poissons et garder les écailles puis les rincer sous l'eau. Faire frire les écailles à 170°C jusqu'à coloration dorée.
Lever les filets. Retirer la chaire de la partie ventrale en gardant la peau puis replier la peau pour former des rouleaux. Filmer les rouleaux puis cuire 1 min au cuit-vapeur afin de coller la peau ou dans une casserole d'eau à 80°C. Refroidir.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Arnaud Lallement
Premium
Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium
Par
Arnaud Lallement
Chef
Par
Arnaud Lallement
Chef
Par
Arnaud Lallement
Chef