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Turbot et crevettes « cristal bay » cuit-cru, navet glacé et émulsion iodée

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Crédits : DR - Eden Roc
Ingrédients (4 personnes)
  • 2 tronçons de turbot de 450 g ou 1 turbotin de 1,4kg
  • 125 g d’échalotes
  • 100 g de beurre
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 12 crevettes « cristal bay »
  • 4 huîtres fines de claires n°2
  • 5 cl huile d’olive
  • 4 navets fanes
  • 1 pincée de sucre
  • 4 feuilles d’huître végétale
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparation du turbot

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Les faire suer avec 20 g de beurre. Déposer les 2 tronçons de turbot, mouiller avec le bouillon de volaille, saler légèrement et cuire à couvert au four 180° (th. 6) durant 15 minutes. Laisser reposer après cuisson 5 minutes à couvert.

Étape 2 : Préparation des crevettes et des huîtres

Décortiquer les crevettes. Inciser les queues et ôter l’intestin à l’aide d’une pointe de couteau. Tailler les queues en petit dés et réserver au frais. Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau et la réserver au frais. Émincer les huîtres et les incorporer aux queues de crevettes taillés en dés. Ajouter un tour de poivre du moulin et l’huile d’olive, bien mélanger et réserver au frais.