Rouget barbet, coco de Paimpol au chorizo

Levez les filets de rougets et retirez-les arêtes minutieusement. Réservez au frais.

Faites blanchir les haricots coco une fois, avec de l’eau froide et non salée.

Dans une casserole, faites suer au beurre les oignons, les carottes, l’ail et les dés de chorizo. Déglacez au vin blanc et faites réduire presque à sec.

Ajoutez les cocos, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Laissez cuire environ 20 minutes avec une cartouche (papier sulfurisé avec un trou au centre pour laisser échapper la vapeur). En fin de cuisson ajoutez les tomates, le sel et le poivre. Les haricots doivent être fondants mais rester fermes.

Mélangez la mayonnaise avec le safran.

Faites cuire quelques minutes les rougets côté peau dans une poêle antiadhésive avec un peu de matière grasse.

Réchauffez le ragoût de coco avec une noisette de beurre et un peu de jus de cuisson. Dressez dans une assiette creuse et déposez les filets de rouget par-dessus. Faites quelques points de mayonnaise safran dans l’assiette à l’aide d’une pipette. Parsemez le plat de persil haché grossièrement.