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Kocktail beignets de pomme sauce cannelle caramélisée crème chantilly calvados

Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation

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Étape 1 : Pâte à beignets

Tamisez la farine et le sel, puis mélangez-la à l’aide d’un fouet avec le lait et la bière. Ajoutez le miel. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.

Étape 2 : Crème chantilly calvados

Placez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot muni du fouet, et montez le tout jusqu’à obtenir une crème chantilly.

Étape 3 : Sauce cannelle caramélisée

Versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à qu’il prenne une couleur caramel, puis ajoutez la cannelle. Ajoutez la crème, puis portez le mélange à ébullition. Ôtez la cannelle et ajoutez la fleur de sel.

Étape 4 : Dressage

Réalisez à l’économe une corolle aux deux extrémités de chaque pomme, puis ôtez des bandes de peau verticales (voir p. 124). Enlevez le cœur à l’aide d’un vide-pomme. Coupez des tranches de 8 mm environ. Faites chauffer l’huile à 160 °C dans une casserole. Plongez chaque tranche dans la pâte à beignets, récupérez-les à l’aide d’une fourchette, et plongez-les immédiatement dans l’huile chaude. Laissez colorer d’un côté, puis retournez et laissez colorer de l’autre. Retirez à l’aide d’une écumoire. Placez la chantilly dans une poche à douille crénelée, et dressez-la dans un récipient. Versez le caramel dans un petit verre et servez avec les beignets.

Astuce

Conservez les épluchures de pomme : faites-les flamber au calvados, puis mixez-les pour en faire une sauce !

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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