Homard breton à la broche et calmars vivement saisis, sauce d’un bouillon émulsionné au jus de la presse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 homards bretons de 500 g pièce
- 2 blancs de calmar nettoyés de 300 g pièce
- huile d’olive
- fleur de sel
- 1 orange amère
- 1 c. à s. de poivre mignonnette
- 50 g de beurre
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Jus de la presse
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans un faitout haut en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les 2 citrons coupés et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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