Homard breton à la broche et calmars vivement saisis, sauce d’un bouillon émulsionné au jus de la presse

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Confection de la nage

Dans un faitout haut en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les 2 citrons coupés et pressés.

Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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