Gratin de macaroni aux truffes à la façon de Lucien Tendret, accompagné d’un vrai jus de bœuf
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 20 zitone ou macaroni
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de lait
- 200 g de crème double
- 5 cl de jus de truffe
- 30 g de parmesan râpé
- 2 l de bouillon de poule
- fleur de sel
- noix de muscade
Sauce
- 15 cl de jus de bœuf
- 80 g de truffes noires concassées
- 10 cl de jus de truffe
- 10 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des macaroni
Couper les macaroni à une longueur de 20 cm.
Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, ajouter la farine et laisser cuire durant 5 minutes à feu très doux en remuant sans cesse. Lorsque le roux commence à dextréniser et à former comme des sommités de chou-fleur, on dit alors qu’il « fleurit ». Mettre la sauteuse sur un lit de glace afin de refroidir complètement le roux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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