Gnocchis de potimarron, noix fraîches et beurre de sauge

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Je reconnais un très gros faible pour les gnocchis. Tout me plaît dans ce plat " du pauvre " inventé, comme tant d'autres succulences rustiques, pour utiliser les restes. Leur base varie à l'infini : à la semoule comme à Rome, au mascarpone comme en Toscane, à la pomme de terre comme partout ou plus modestement à la farine quand il n'y a rien d'autre. Les gnocchis de potimarron semblent avoir vu le jour dans la région de Mantoue. Étant une inconditionnelle de ce légume magique (parfumé, économique, rapide à cuire, léger et riche en nutriments bien qu'ayant les attributs d'un féculent), je trouve cette version idéale. Quelle que soit votre matière première, la grande difficulté des gnocchis réside dans la dosage de la farine : un peu pour qu'ils se tiennent mais le minimum pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. Ne vous fiez pas aveuglement aux quantités indiquées, très variables selon la teneur en eau de votre potimarron.

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Préparation

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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez le potimarron et frottez la peau. Coupez-le en quatre et retirez les pépins. Recoupez chaque morceau en quatre et déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 1 h. Couvrez de papier aluminium pour les 20 dernières minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant les morceaux avec la lame d'un couteau : ils doivent être bien mous, mais pas brûlés.

Pendant ce temps, cassez les noix et ciselez 5 feuilles de sauge. Mettez la farine dans un saladier, puis ajoutez 80 g de parmesan, la muscade et le sel fin. Poivrez très légèrement. Passez le potimarron au moulin à légumes pour le réduire en purée. Ajoutez le mélange farine-fromage dans la purée bien chaude et mélangez. Incorporez ensuite le jaune d'œuf et mélangez. La pâte doit être souple, mais pas trop collante. Si c'est le cas, ajoutez un peu de farine. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur au moins 30 min.

Prélevez des morceaux de pâte et, sur un plan de travail fariné, roulez-les sous vos doigts en un long boudin de 2 cm de diamètre. Coupez des petits morceaux de 1,5 cm de long environ et mettez-les au frais sur une plaque farinée pendant 1 h (jusqu'à 24 h).

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement et jetez-y les gnocchis. Comptez 1 min après qu'ils soient remontés à la surface, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire.

Faites fondre le beurre dans deux grandes poêles, puis déposez 10 feuilles de sauge et les noix. Faites cuire pendant 2 min en mélangeant. Lorsque les feuilles de sauge sont croustillantes, retirez-les. Concassez-les grossièrement avec les noix. Faites revenir les gnocchis dans le beurre. Ajoutez le lait, la sauge fraîche ciselée et une poignée de parmesan. Hors du feu, poivrez et mélangez très délicatement. Servez dans les assiettes en ajoutant le reste de parmesan et le mélange noix-sauge.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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