Fraise à la fraise, sablé breton, sorbet à la fève tonka
Fraise à la fraise, sablé breton, sorbet à la fève tonka
Par
Alain Ducasse
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La fraise, ce petit fruit rouge charnu, est le fruit préféré des Français ! Dans cette recette, elle est savoureusement mise à l'honneur. En granité, en sauce et en confiture, elle se marie à merveille à un sorbet à la fève tonka pour une combinaison gourmande fruit/chocolat.
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Ingrédients (10 personnes)
Le sorbet à la fève tonka
- 550 g d’eau
- 87 g de glucose
- 225 g de sucre
- 1,5 fève tonka
- 357 g de crème double
- 55 g de jus de citron
Le granité fraise
- 250 g de purée de fraises
- 175 g d’eau
- 30 g de liqueur de framboise
- 38 g de jus de citron
- 50 g de sucre
Les sablés bretons
La confiture de fraises
- 500 g de fraises
- 200 g de sucre
- 75 g de jus de citron
La sauce fraise
- 250 g de fraises
- 1 g de pectine
- 37 g de sucre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le sorbet à la fève tonka
Préparer un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre.
Râper les fèves tonka dans un cul-de-poule. Verser le sirop dessus.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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