Foie de veau poêlé, pommes écrasées, sauce dolce forte
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le foie de veau
Les pommes écrasées
L’oignon rouge
- 1/2 oignon rouge
- 10 cl de vinaigre de xérès
La sauce dolce forte
- 10 cl de jus d’orange
- 20 g de miel
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1 piment antillais
- 10 cl de jus de veau
Finition et présentation
- 40 g de mizuna
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le foie de veau
Enlever la pellicule qui recouvre le foie. Le parer. Le tailler en quatre tranches. Les réserver au frais.
Étape 2 : Les pommes écrasées
Laver, essuyer les pommes de terre. Tapisser généreusement une plaque de gros sel. Y disposer les pommes de terre non épluchées. Les cuire au four à 200 °C pendant 45 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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