Fenouil confit, coulis cassis, fromage cottage et noisette du piemont, huile d'olive fumée

Nettoyer le bulbe de fenouil, en le gardant entier. Mettre dans un sac sous vide avec la feuille de combava et l'anis, puis ajouter le beurre, assaisonner et mettre sous vide.

Faire cuire au four à vapeur à 83 ° C, 320 minutes.

Faire rôtir le bulbe de fenouil dans un four chauffé à 180 degrés, il doit être chaud à cœur et légèrement caramélisé à l'extérieur.

Réduire le jus de cassis avec le miel, assaisonner d'une pincée de fleur de sel, jusqu'à consistance .

Garnir le fond d'une assiette évasée avec le coulis de fruits, mettre au centre le bulbe de fenouil rôti.

Saupoudrer le fromage cottage sur le dessus puis ajouter les noisettes, finir avec une pincée de fleur de sel et décorer d'aneth frais.

Avant de servir, déposer un filet d'huile d'olive fumée et un tour de moulin de poivre timut.