Ecrevisses « pattes rouges », avants de lapin et asperges vertes mijotés ensemble

Réserver 4 écrevisses avec le coffre et séparer le corps de la tête des 24 autres. Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.

Rôtir les queues et les écrevisses entières dans une cocotte pendant 3 minutes, puis ajouter les gousses d’ail écrasées et les queues de persil et laisser infuser pendant 10 minutes dans la cocotte avec un linge humide.