Eclair chocolat Guatemala

Nouvelle recette
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Crédits : Géraldine Martens

Notre éclair chocolat est composé d’une pâte à choux chocolat sur laquelle un craquelin cacao est posé avant la cuisson. Il est garni d’un crémeux chocolat du Guatemala, puis décoré avec une ganache chocolat saupoudrée de cacao. Cette recette permet d’obtenir 10 éclairs.

Il est très important de faire cristalliser la ganache à température ambiante. Cela vous permettra de la pocher sur l’éclair bien plus facilement en ayant un rendu très brillant. Autre avantage, la ganache restera très fondante en bouche lors de la dégustation.

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Ingrédients (10 pièces)

Pâte à choux chocolat

  • 82 g de lait entier
  • 82 g d'eau
  • 82 g de beurre
  • 3 g de sel fin
  • 3 g de sucre semoule
  • 78 g de farine T 45
  • 4 g de cacao poudre
  • 164 g d'oeufs entiers

Craquelin cacao

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 36 g de farine T45
  • 5 g de cacao poudre

Crémeux chocolat Guatemala

  • 120 g de lait entier
  • 120 g de crème UHT
  • 56 g de jaune d’œuf
  • 11 g de sucre semoule
  • 93 g de couverture Guatemala 73%

Ganache chocolat Guatemala

  • 77 g de crème UHT
  • 22 g de miel d'acacia
  • 70 g de couverture Guatemala 73%
  • 10 g de beurre frais

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux chocolat

Dans une casserole faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Mélangez la farine avec le cacao. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et le cacao, mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs. Versez les œufs en 4 fois, en laissant la pâte devenir homogène entre chaque ajout. La texture finale doit être lisse et légèrement souple. Pochez les éclairs sur plaque plus Silpain avec une douille cannelée.

Étape 2 : Craquelin cacao

Ramollissez le beurre afin qu’il soit pommade. Mélangez avec la cassonade. Mélangez la farine avec le cacao puis versez sur le reste. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles sulfurisées, étalez le craquelin à 3mm. Réservez à plat 30 minutes au frigo puis découpez des rectangles de la taille de vos éclairs.

Placez-les sur la pâte à choux avant d’enfourner. Cuisez les éclairs à 165°c dans un four ventilé durant 25 à 30 minutes.

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