Coupe rafraîchie à la fraise

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (10 personnes)

Les fraises givrées

La gelée aux graines de sésame

La gelée rouge opaque

La brunoise de fraises

Préparation

Étape 1 : Les fraises givrées

Laver, équeuter les fraises. Les couper en morceaux. Les mixer. Mélanger cette purée avec celle de bananes. Dans une casserole, mélanger à froid le sucre, le glucose, l’eau et le stabilisateur. Donner une ébullition. Retirer du feu. Verser le sirop sur les purées. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser maturer pendant 4 heures au minimum. Mixer. Turbiner le sorbet. En garnir cinquante moules en silicone en forme de fraise. Les réserver au congélateur.

Étape 2 : La gelée aux graines de sésame

Mélanger l’eau et l’agar-agar. Porter à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter les graines de sésame, mélanger. Verser à ras bord dans dix verres glacés. Les retourner sur une grille. La gelée va se fixer sur une épaisseur de 3 mm environ.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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