Bouillon de crevettes, tapioca

Décortiquez le tiers de 600 g de crevettes bouquets. Gardez les têtes et les carapaces. Coupez 1 tomate, 1 piment oiseau en morceaux. Mettez-les dans le bol du mixeur. Pelez et coupez 3 cm de gingembre et ajoutez-le ainsi que le reste des crevettes entières (400 g environ), les têtes et les carcasses réservées. Mixez 2 minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une casserole. Ajoutez 1 bâton de citronnelle et faites bouillir. Puis versez 2 blancs d’œufs et fouettez.

Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 10 minutes. Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur une casserole. Versez la préparation peu à peu et délicatement pour ne pas troubler le bouillon. Refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer tout le liquide. Rectifiez l’assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé.