Coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.

Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre la noix. Laver les Saint-Jacques à l’eau courante, les égoutter sur une plaque en Inox perforée et les ranger entre 2 torchons propres pour bien les éponger.