Coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 80 g de truffes noires du Périgord
- 1 kg d’endives
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 1 citron
- huile d’olive pour cuisson
Confection de la sauce
- 50 g de beurre noisette
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 1 citron
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 échalotes
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olives très mûres
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation des saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.
Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre la noix. Laver les Saint-Jacques à l’eau courante, les égoutter sur une plaque en Inox perforée et les ranger entre 2 torchons propres pour bien les éponger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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