Recette de Coquilles saint-jacques, brocolis, orange sanguine et soubressade par Grégory Marchand

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Coquilles saint-jacques, brocolis, orange sanguine et soubressade

Par Grégory Marchand

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 1 h 15 mnCuisson 6 hRepos 48 h

Plat LégumeFruitFacileCrustacés

Des coquilles Saint-Jacques, purée de brocoli, chips et gel d'orange sanguine et soubressade.

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Ingrédients (4 personnes)

Purée de brocoli

300 g de brocolis
100 g de pousses d’épinard
50 g de persil plat
1 c. à s. d’huile d’agrumes
gros sel
sel fin

Chips d'orange sanguine

1 orange sanguine non traitée
20 g de sucre glace

Gel d'orange sanguine

Soubressade

100 g de soubressade

Coquille Saint-Jacques

Dressage et finitions

8 tiges de brocoletti
quelques fleurs de brocoli

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Préparation

Étape 1 : Purée de brocoli

Blanchissez les brocolis dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les puis mixez-les à l’aide d’un blender avec les pousses d’épinard et le persil plat. Ajoutez l’huile d’agrume et faites refroidir immédiatement dans un cul-de-poule sur glace afin de préserver la couleur du mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

Étape 2 : Chips d'orange sanguine

Préchauffez le four à 80°C (th. 2-3).

Lavez l’orange puis tranchez-la finement à l’aide d’une trancheuse. Disposez les tranches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Parsemez de sucre glace et faites sécher au four pendant 6 h. Réservez les chips d’orange dans une boîte hermétique.