Coquilles saint-jacques, brocolis, orange sanguine et soubressade

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Crédits : Virginie Garnier

Des coquilles Saint-Jacques, purée de brocoli, chips et gel d'orange sanguine et soubressade.

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Ingrédients (4 personnes)

Purée de brocoli

Chips d'orange sanguine

Gel d'orange sanguine

Soubressade

  • 100 g de soubressade

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Purée de brocoli

Blanchissez les brocolis dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les puis mixez-les à l’aide d’un blender avec les pousses d’épinard et le persil plat. Ajoutez l’huile d’agrume et faites refroidir immédiatement dans un cul-de-poule sur glace afin de préserver la couleur du mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

Étape 2 : Chips d'orange sanguine

Préchauffez le four à 80°C (th. 2-3).

Lavez l’orange puis tranchez-la finement à l’aide d’une trancheuse. Disposez les tranches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Parsemez de sucre glace et faites sécher au four pendant 6 h. Réservez les chips d’orange dans une boîte hermétique.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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