Coquilles saint-jacques, brocolis, orange sanguine et soubressade
Des coquilles Saint-Jacques, purée de brocoli, chips et gel d'orange sanguine et soubressade.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de brocolis
- 100 g de pousses d’épinard
- 50 g de persil plat
- 1 c. à s. d’huile d’agrumes
- gros sel
- sel fin
- 1 orange sanguine non traitée
- 20 g de sucre glace
- 150 g de jus d’orange sanguine
- 2 g d’agar-agar
- 50 g de jus de citron
- sel
- 100 g de soubressade
- 8 tiges de brocoletti
- quelques fleurs de brocoli
Préparation
Étape 1 : Purée de brocoli
Blanchissez les brocolis dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les puis mixez-les à l’aide d’un blender avec les pousses d’épinard et le persil plat. Ajoutez l’huile d’agrume et faites refroidir immédiatement dans un cul-de-poule sur glace afin de préserver la couleur du mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
Étape 2 : Chips d'orange sanguine
Préchauffez le four à 80°C (th. 2-3).
Lavez l’orange puis tranchez-la finement à l’aide d’une trancheuse. Disposez les tranches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Parsemez de sucre glace et faites sécher au four pendant 6 h. Réservez les chips d’orange dans une boîte hermétique.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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