Guénard 1824 - La finesse des huiles gastronomiques - Découvrir
Saumon en croûte de sel et sa mayonnaise à l’huile d’avocat

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Préparation

Étape 1 : La préparation du saumon

Versez le gros sel dans un saladier. Ajoutez les blancs d’œufs et les herbes aromatiques ciselées.

Tapissez la moitié du sel sur le fond d’un petit plat à gratin. Déposez-y au milieu et côté peau, le pavé de saumon bien séché.

Recouvrez le saumon est les reste de gros sel restant en faisant une couche d'environ 5 mm. Enfournez à 210°C (th.7) pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte de sel soit légèrement dorée.

Étape 2 : Préparation de la mayonnaise

Pendant la cuisson du saumon, préparez la mayonnaise : les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre.

Émulsionnez en versant peu à peu l'huile d’avocat, la mayonnaise doit épaissir petit à petit.

Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselés et quelques gouttes de citron pour parfumer.

Étape 3 : Le dressage

A la sortie du poisson du four, cassez la croûte avec un couteau à dents.

Dressez le saumon sur une assiette et servez aussitôt avec la mayonnaise à l’huile d’avocat.