Caneton mi-sauvage à la rôtissoire, fruits et légumes d’hiver, sauce bigarade

Vider et brider les canetons. Ciseler la peau et l’enduire de réduction bigarade, puis laisser mariner pendant 24 heures.

Cuire les canetons en cocotte avec de la graisse de canard pendant 5 minutes sur chaque cuisse, puis marquer les suprêmes. Recouvrir de feuilles d’oranger, couvrir et cuire dans un four à 230 °C pendant 14 à 20 minute suivant la cuisson désirée ; laisser reposer dans les feuilles.