Caneton mi-sauvage à la rôtissoire, fruits et légumes d’hiver, sauce bigarade
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(2 personnes)
Canetons
- 2 canetons mi-sauvages de 1,2 à 1,3 kg au maximum
- quelques feuilles d’oranger
- 50 g de graisse de canard
Sauce bigarade
Fruits et légumes d’hiver
- 1 pomme
- 1 poire
- 1 betterave rouge
- 1/4 de céleri-rave
- vinaigre balsamique
- 20 g de beurre clarifié
- 1 cl de jus de canard
- 10 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de xérès
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Canetons
Vider et brider les canetons. Ciseler la peau et l’enduire de réduction bigarade, puis laisser mariner pendant 24 heures.
Cuire les canetons en cocotte avec de la graisse de canard pendant 5 minutes sur chaque cuisse, puis marquer les suprêmes. Recouvrir de feuilles d’oranger, couvrir et cuire dans un four à 230 °C pendant 14 à 20 minute suivant la cuisson désirée ; laisser reposer dans les feuilles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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