Appareil à madeleines
- 180 g d’œufs entiers
- 180 g de beurre doux
- 30 g pour le moule
- 180 g de farine T45
- 30 g pour le moule
- 5 g de levure chimique
- 10 g de trimoline (sucre inverti)
- 200 g de sucre semoule
- 2 g d'extrait de vanille
- 2 gousses de vanille
Caramel au beurre salé
- 30 g de crème liquide
- 55 g de beurre doux
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de sucre semoule
- 7,5 g de glucose
Préparation
Étape 1 : Appareil à madeleines
La veille, sortez les œufs un peu en amont pour qu'ils soient à température ambiante. Faites fondre le beurre. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Mélangez au fouet les œufs tempérés, la trimoline et le sucre semoule. Ajoutez l'extrait et les graines de vanille. Incorporez petit à petit la farine et la levure dans le mélange. Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez bien l'ensemble. Laissez reposer 24 h.
Étape 2 : Caramel au beurre salé
Toujours la veille, réalisez la recette de caramel au beurre salé puis laissez reposer au moins 12 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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