Le mot du chef : "C’est un gâteau breton tout ce qu’il y a de plus traditionnel, sauf que pour l’alléger, j’ai eu l’idée d’utiliser de la frangipane. J’aime beaucoup le contraste entre son cœur moelleux et sa texture plus croustillante à l’extérieur."
Crémeux vanille
- 120 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 1/2 feuille de gélatine
- 15 g de jaune d’œuf
- 15 g de sucre semoule
- 5 g de poudre à crème
- 2 g extrait de vanille
- 35 g de beurre doux
Crème d'amande
- 50 g d’œuf entier (soit 1 œuf)
- 55 g de beurre doux
- 55 g de sucre semoule
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 55 g de poudre d’amande
- 75 g de crémeux vanille (recette ci-dessus)
Gâteau breton
- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 150 g de sucre semoule
- 200 g de beurre demi-sel mou
- 4 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
Préparation
Étape 1 : Crémeux vanille
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez et laissez infuser 1 h. Mettez la gélatine à tremper 20 min dans de l’eau froide. Passez le lait au chinois et réservez. Faites blanchir le jaune d’œuf en le fouettant avec le sucre semoule et la poudre à crème. Faites bouillir le lait vanillé, puis versez-le sur le mélange blanchi. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire jusqu’à ébullition en mélangeant bien. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine égouttée et l’extrait de vanille. Laissez la température redescendre à 40 °C, ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez.
Étape 2 : Crème d'amande
Sortez l’œuf en amont afin qu’il soit tempéré. Travaillez le beurre pour le rendre pommade, puis ajoutez le sucre semoule, la fécule et la poudre d’amande. Mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène et ajoutez l’œuf. Incorporez le crémeux vanille en veillant à ce que les 2 appareils soient à la même température, pour ne pas trancher.
Astuce : attention de ne pas trop émulsionner la crème pour qu’elle ne blanchisse pas.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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