Mettez les carcasses dans un faitout et recouvrez d’eau froide. Salez, portez à ébullition, puis écumez. Épluchez l’oignon, coupez-le en deux et faites-le brûler. Pelez la carotte et coupez-la en gros dés. Coupez le poireau et le céleri en morceaux. Mettez tous les légumes dans le faitout avec le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Laissez cuire 2 à 3 h à feu doux. Laissez reposer 30 min, puis passez au chinois.