Happy, l'entremets au chocolat
Par
Jean-Paul Hévin
et 1 autre chef
Par
Jean-Paul Hévin
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Une création du plus bel effet, au chocolat, et néanmoins relativement facile à réaliser. Meringue française, mousse au chocolat et dacquoise aux amandes pour, à la clef, un gâteau qui en jette.
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Ingrédients (8 personnes)
La meringue française
- 120 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace (1)
- sucre glace (2)
- chocolat à 68 %
La dacquoise aux amandes
- 30 g de blancs d’œufs
- 10 g de sucre semoule
- 20 g de sucre glace
- 5 g de farine t65
- 25 g d’amandes en poudre
- sucre glace
La mousse au chocolat
- 120 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 200 g de chocolat noir à 68 %
- 100 g de beurre en pommade
- 40 g de jaunes d’œufs
Le montage
Préparation
Étape 1 : La meringue française
Préchauffez le four à 120 °C.
Montez les blancs d’œufs en incorporant au fur et à mesure le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés, incorporez délicatement le sucre glace (1) tamisé.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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