Gibier à plume de choix, ce fut un met royal prisé, la bécasse est un oiseau de légende. Sa discrétion impressionne : difficile à chasser, on lui prête un savoir-faire médical. La bécasse serait ainsi capable de panser ses propres blessures avec un mélange de salive, de terre et de végétaux qui formerait un plâtre. Quoi qu’il en soit, sa chair tendre et savoureuse se déguste rosée, et s’accommode très bien aux saveurs fruitées.

La bécasse se consomme en saison de chasse, période qui varie selon les années et les régions. C’est un gibier rare, et les prises sont strictement encadrées. La vente de bécasse est interdite : vous n’en trouverez ni en restaurant ni sur les étals d’un volailler.

La bécasse se mange mortifiée, soit 3 à 4 jours après sa prise. Elle doit être pendue par la tête pendant quelques jours, pour teinter sa chair de bleu. Avant de la cuisiner, il convient de la plumer mais il faut ne la vider que partiellement.

Pour flamber une bécasse à la broche, compter 10 à 15 minutes à feu vif. Elle se déguste juste rosée.

La bécasse se cuisine de bien des manières. Rôtie, à l’armagnac, en croûte, au foie gras. Ne manquez pas ses intestins, qui sont comestibles et se cuisinent aussi.

A moins d’en faire des conserves, la bécasse fraîche ne se conserve pas. Elle tient environ une semaine.

La bécasse apporte du fer, du phosphore et du potassium, et possède une bonne teneur en vitamines B.

Les recettes