Asperges vertes en fin velouté, d’autres râpées à cru


Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d’asperges vertes balais
- 150 g d’oignons blancs
- 1,2 l de bouillon de poule
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de crème liquide
- fleur de sel
- poivre mignonnette
- 8 asperges vertes de Pertuis de gros calibre
- 1 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Crème d’asperges
Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et laver les asperges. Séparer les pointes des queues. Émincer séparement les pointes et les queues. Faire suer à l’huile d’olive les oignons, ajouter les queues d’asperges. Saler et mouiller au bouillon de poule chaud. Vérifier l’assaisonnement et saler à la fleur de sel. Porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes puis ajouter les pointes d’asperges émincées. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Mixer et passer au chinois étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande









Les autres recettes de Alain Ducasse





