Asperges vertes en fin velouté, d’autres râpées à cru
Crème d’asperges
- 1 kg d’asperges vertes balais
- 150 g d’oignons blancs
- 1,2 l de bouillon de poule
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de crème liquide
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Asperges en copeaux
- 8 asperges vertes de Pertuis de gros calibre
- 1 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Crème d’asperges
Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et laver les asperges. Séparer les pointes des queues. Émincer séparement les pointes et les queues. Faire suer à l’huile d’olive les oignons, ajouter les queues d’asperges. Saler et mouiller au bouillon de poule chaud. Vérifier l’assaisonnement et saler à la fleur de sel. Porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes puis ajouter les pointes d’asperges émincées. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Mixer et passer au chinois étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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