Asperges vertes en fin velouté, d’autres râpées à cru

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

Crème d’asperges

1 kg d’asperges vertes balais
150 g d’oignons blancs
1,2 l de bouillon de poule
5 cl d’huile d’olive
5 cl de crème liquide
fleur de sel
poivre mignonnette

Asperges en copeaux

8 asperges vertes de Pertuis de gros calibre
1 cl d’huile d’olive
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Crème d’asperges

Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et laver les asperges. Séparer les pointes des queues. Émincer séparement les pointes et les queues. Faire suer à l’huile d’olive les oignons, ajouter les queues d’asperges. Saler et mouiller au bouillon de poule chaud. Vérifier l’assaisonnement et saler à la fleur de sel. Porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes puis ajouter les pointes d’asperges émincées. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Mixer et passer au chinois étamine.