Artichauts fondants et râpés crus, velouté vinaigré
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 10 artichauts poivrades
- 3 artichauts bretons
- 6 cl d’huile d’olive
- 2 citrons
- 80 g de farine
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de cébettes
- 250 g de riquette
- 1/2 botte de persil plat
- 100 g de parmesan râpé
- 1,5 cl de vinaigre de xérès
- poivre du moulin
- fleur de sel
Velouté d’artichaut
- 6 artichauts poivrades
- 3 oignons nouveaux
- 80 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive
- 1,5 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Velouté d’artichaut
Éplucher et émincer les oignons. Tourner et évider les 6 artichauts. Les couper en quartiers.
Chauffer le bouillon de poule
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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