Accord sublimage vanille chocolat abricot
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (9 personnes)
Les carrés de chocolat guanaja
- 150 g de chocolat guanaja
- 9 feuilles d’or
La mousse cao grande
- 165 g de cao grande
- 150 g de lait
- 3,3 g de gélatine
- 300 g de crème montée
La marmelade d’abricots
Le crémeux vanille
Le nappage argent
- 300 g de sucre
- 160 g de glucose
- 240 g d’eau
- 4 g de pectine NH
- 4 g de pectine X 58
- 1 g d’acide citrique
- 3 g de poudre d’argent
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les carrés de chocolat guanaja
Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.
L’étaler sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
JE M'ABONNE
Déjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie du Goût vous recommande
Recette offerte !
Premium
Recette offerte !
Recette offerte !
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
22
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
Chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
81
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
Chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
110
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
Chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
17
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
Chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF