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Ingrédients (9 personnes)
Les carrés de chocolat guanaja
- 150 g de chocolat guanaja
- 9 feuilles d’or
La mousse cao grande
- 165 g de cao grande
- 150 g de lait
- 3,3 g de gélatine
- 300 g de crème montée
La marmelade d’abricots
Le crémeux vanille
Le nappage argent
- 300 g de sucre
- 160 g de glucose
- 240 g d’eau
- 4 g de pectine NH
- 4 g de pectine X 58
- 1 g d’acide citrique
- 3 g de poudre d’argent
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les carrés de chocolat guanaja
Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.
L’étaler sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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