Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(9 personnes)
Les carrés de chocolat guanaja
- 150 g de chocolat guanaja
- 9 feuilles d’or
La mousse cao grande
- 165 g de cao grande
- 150 g de lait
- 3,3 g de gélatine
- 300 g de crème montée
La marmelade d’abricots
Le crémeux vanille
Le nappage argent
- 300 g de sucre
- 160 g de glucose
- 240 g d’eau
- 4 g de pectine NH
- 4 g de pectine X 58
- 1 g d’acide citrique
- 3 g de poudre d’argent
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les carrés de chocolat guanaja
Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.
L’étaler sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

1673
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Premium

Par
Chapon Chocolatier
Chef
Recette offerte !

Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !

808
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
chef