Accord sublimage vanille chocolat abricot

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (9 personnes)

Les carrés de chocolat guanaja

Le biscuit chocolat sans farine

La mousse cao grande

Le nappage argent

  • 300 g de sucre
  • 160 g de glucose
  • 240 g d’eau
  • 4 g de pectine NH
  • 4 g de pectine X 58
  • 1 g d’acide citrique
  • 3 g de poudre d’argent

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Les carrés de chocolat guanaja

Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.

L’étaler sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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