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Vieux comté en neige

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Crédits : Francesc Guillamet

Du vieux comté et une crème de pignons de pin, surmontés d'une averse de flocons de chocolat blanc. Un plat surprenant d'Akrame Benallal !

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Préparation

Placez le chocolat blanc au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Dans une casserole, faites fondre la pâte de pignons de pin avec le lait. Donnez une ébullition, puis débarrassez.

Râpez le comté dans une assiette. Versez un peu de crème de pignons au centre. Râpez le chocolat blanc bien froid et le zeste d’orange dessus, puis déposez un point de vinaigre balsamique au centre.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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