Turbot de bretagne au four, jus émulsionné aux crevettes bouquets
- 1 turbot de 8 kg
- 10 cl d’huile d’olives très mûres
- 100 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sec
- 1 citron
- fleur de sel
Jus émulsionné aux crevettes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans un sautoir avec l’huile d’olive et les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C. Les laisser reposer au tiède jusqu’à ce que la température atteigne 52 °C à cœur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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