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Ingrédients (4 personnes)
- 1 turbot de 2,5 kg à la chair épaisse
- 1 céleri-rave
- 120 g de truffes entières pelées
- 1 blanc d'œuf
- 260 g de beurre mou
- 30 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche
- 25 cl de fond de veau
- 5 cl de jus de truffe
- Fleur de sel de Guérande
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Levez les filets du turbot. Réservez les filets du côté du ventre pour une autre préparation.
Enlevez la peau des filets dorsaux puis coupez-les en 4 pavés de 180 g chacun.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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